霸蠻湘菜 實學為鮮
相較於川菜，同樣以辣著稱的湖南菜落地香港比較遲，比起蜀地，湖湘也是對本地人而言比較陌生的省份。湖湘文化博大精深，宋代湖湘學派主張的「入世」、堅持的「實學」更融入了湘人個性之中，成為他們剛進、務實、敢為人先的拚搏精神。不少湘人來到香江，也把這種人生態度帶到香江，憑一己之力拚出一番事業，也把湘菜帶到了香港人的餐桌上。
文、攝： 黃依江
2009年，九龍城太子道西新開了一間名為「湖南少奶」的湘菜館。餐廳主廚羅洪德是地道湖南益陽人，此前他在東莞開了3年餐館，因看到香港廣闊的餐飲市場不見湖南菜的蹤跡，鼓起勇氣帶着全身家當來港創業，與人合開了這間「湖南少奶」。今日羅洪德還擁有湖南味館、湖南米粉兩間店舖，分別主打高檔湘菜和湖南民間美食。他的創業史，可說是典型湖南人「吃得苦、霸得蠻」的真實寫照。
拒減辣迎港人口味
霸得蠻，說的是湖南人性格裏的霸氣與倔強。開業未幾的「湖南少奶」只有羅洪德一個主廚，他必須每天7點起身，由深圳把貨物用兩個行李箱拉回九龍城餐廳，然後在廚房一直工作到夜半。剛開始創業，本地同行對他懷有偏見，認為內地廚師不注重衞生，職業素養也不高。其實在來港之前，羅洪德已是內地的湘菜名廚，在國際比賽中拿過不少獎項，他也是香港史上第一位通過「專才計劃」來港的餐飲行業人才。他不介意這些誤解，對於自己的技術也知無不言：「我不怕告訴那些同行我的菜譜和秘方，因為湖南菜不是我一個人的市場，只有每一間都做好，市場才會好。」
四川菜是麻辣，湖南菜是鮮辣。合夥人提議，要羅洪德減少菜品的辣度，改良成適合港人的口味，羅洪德堅決不肯。兩年後，「湖南少奶」的本地顧客從最初的10%升至了30%。羅洪德記得，有次餐廳來了一位來自湖南邵陽的93歲老人，他在菜單上見到邵陽名菜豬血丸子，指着問：「這個豬血丸子是邵陽的嗎？」羅洪德說是，老人吃完一份又一份，他高興地告訴羅洪德，這和他十多歲離開湖南時候吃到的味道一模一樣。
透過菜名認識家鄉
來港第8年，羅洪德觀察到香港已比較多與「湖南少奶」相似的中低端路線湘菜館，萌生出要開一間高端湘菜的想法，於是在銅鑼灣開了湖南味館。新問題卻接踵而至：廚師，要從湖南請人。「要引入一個湖南廚師，就必須解決5個本地勞工的就業，這是政府的要求。味館要請4個廚師，就要解決20個本地人就業，其實成本很高。」儘管如此，羅洪德還是堅持要從湖南聘請當地的廚師。
近日，羅洪德開了一間湖南米粉店。米粉是羅洪德最喜歡的家鄉食物，餐廳主廚便是從他的家鄉益陽特聘而來，是十幾年來專做湖南米粉的師傅。羅洪德說：「我來的那一年，還有很多香港人不知道湖南在哪裏。兩間餐廳的餐牌上，一些地域的菜式，我都會連地名一起寫上。比如我的家鄉益陽，有益陽蘆筍、益陽松花皮蛋、益陽醬板鴨……客人點餐便會因此了解到益陽。」在這間湖南米粉店裏，羅洪德也特意配備了兩台用於手工磨粉的石磨，一台用於製作，食客可以親眼見證生米從米漿變為米粉的過程。
