硬菜軟炊 小宴大廚
「民以食為天」，人的舌頭上生有近萬個味蕾，讓我們能品嘗出人生八味辣甜鹹苦酸澀腥沖的不同。但曾幾何時，我們開始不自覺遵循程朱理學，杜絕口腹之愍，在通勤途中以每日雷同的三文治對付肚子，為了保持身材生啃菜葉，為追求潮流進行千篇一律的網絡熱店打卡，難道這就是「食」的意義？一方水土，成一方菜系。回歸最能慰藉心靈的食物，一定是味蕾最熟悉的，即是家與家鄉的味道。客家，這個從中國北方遷徙而來的民系，他們的飲食文化跨越了萬里山河和歲月變遷，從一張小小的餐桌見證個人與家庭與家鄉，割捨不斷的聯繫與永恒不變的愛意。我們有幸走進一個客家家庭，見識他們的「食」之道。
文：陳藝
何小姐是一位典型的客家婦女，來自廣東河源的她，因為怕我們不識路，便拎着剛買的新鮮豬肉和蔬菜，在藍田港鐵站等候我們。剛進家門，她又馬不停蹄為我們沏一壺家鄉的茶，這是客家人必備的待客之道。即使我們無理的要求拍攝她烹飪時的畫面，她也一口答應為我們展示客家的傳統硬菜——客家炆豬肉和雞酒。
千山萬水 帶家鄉滋味返港
剛買的東坡肉和五花腩派上了用場，這兩種豬肉一種適合喜歡吃肥的人，一種適合喜歡吃瘦的。客家菜的刀工講究粗刀大塊，切好的豬肉足足有手掌大小，這是為了不破壞食材的營養和纖維，也講究一個吃的實在。何小姐麻利地將豬肉汆水再用涼水沖刷以去除騷味，又神秘地拿出一樽白蘭地酒瓶，「這裏面裝嘅係自家釀的花椒八角酒，為咗從鄉下帶佢返嚟，我特登連高鐵都不坐。」
接下來，整個廚房就成了何小姐的戰場。首先是乒乒乓乓的鼓點將葱蒜切好，滋滋作響的跳躍音符是葱蒜和豬肉下鍋炒香，嘩啦一聲和弦是大碗白酒的加入，同時爆發一股濃烈的異香。花生油、花椒八角酒、冰糖片、老抽依次放入，越炒聲浪越高，最後加水稍煮一會，再從鍋裏盛出放進瓦煲又加水炆半個鐘，中途加入木耳便大功告成。
等待豬肉炆好的時候，何小姐也不稍作歇息，馬上着手準備雞酒。雞是何小姐特意從鄉下帶回來的走地雞，因為黃酒的酒精濃度不夠，所以先需要用白酒與切大塊的雞同炒至變色。再噸噸倒入黃酒，通常一斤雞肉要放一斤黃酒，浸到過面。雞酒的另一員大將是薑，何小姐拍好兩個整個大的薑，這些簡單的食材混煮在一起，香味已足以勾起我們的饞蟲。
「等會雞酒真係好好食，你們一定鍾意。」何小姐的讚好讓我們對接下來的大餐愈發期待，「客家女坐月一定要吃雞酒，要吃足一個月。」「一個月！」這個數字讓我非常驚訝，在那個吃肉次數屈指可數的貧窮年代，客家婦女生產後卻能吃得起一個月的雞酒。「係呀，依家香港人吃滿月酒係送紅包，但以前鄉下興送雞。」客家婦女坐月每日至少消耗一隻雞，這少不了全村人的互幫互助。因為雞是鄰舍送的，所以需要斬一半還給他們，雞冠和雞屁股上肥美的肉要孝敬旁邊同宗的老人，剩下就是孕婦獨享。如果實在揭不開鍋，就用雞蛋煮黃酒吃。家裏人不會侵佔孕婦的口糧，最多用雞湯來撈飯。
家庭傳承 雞酒見證代代母愛
「女兒會做雞酒嗎？」我想知道這種外面餐廳難尋的客家菜，是否有在客家家庭中延續。
「佢識，因為我女坐月的時候，我也成日做雞酒去為她補身體。她錫我辛苦，就主動提出要學。我二女兒在澳洲，也識做。」談起女兒，何小姐滿臉笑意，當初母親做雞酒給她補身體，後來她又為自己的女兒做雞酒補身，承載母愛的雞酒就這樣一代代傳承在客家家庭間。
談起母親，用香蕉葉打包的豬肉是何小姐兒時珍貴的美味。以前只有過節和做喜事才能吃到肉，農村煮飯是用燒柴火、禾草的灶台，豬肉是一桶桶下到臂展開大的鍋裏，全村人一起吃的。何小姐一邊回憶，一邊用手比劃豬肉下鍋的情景。「即使這樣，每個人分到的肉依舊很少。為保公平，需要一個德高望重的老人在吃席時宣布：『齊齊起筷，夾餸啦。』這樣連着兩次，第三筷才可以隨意動筷。」但父母是捨不得吃肉的，雞肉豬肉用香蕉葉包好，帶回家給子女。因此，父母出去吃席，孩子們就高興地知道晚上有肉吃了。家人、鄰舍間的守望相助，是支撐客家人共渡時艱的不滅動力，重情重義的客家人，將這股對家人與家鄉的愛融入客家菜之中。即使時過境遷，家鄉的味道始終指引着客家人家的方向。
