白切葵花雞 工序多斬切也講究
廣東有「無雞不成宴」的說法，在廣東，人們吃雞對品種、肉質和出處都有講究。白切葵花雞是廣州白天鵝賓館招牌菜之一，這道看似簡單的菜其實要經過醃製、蒸、鎮凍等多道工序，就連斬切時也有許多講究。
記者帥誠、黃寶儀
白切葵花雞在白切雞基礎上，挑選「皮黃、皮脆、骨黃、骨脆、味甘香、胸肉嫩、有葵花香」的葵花雞為原料。葵花雞最早產自廣州番禺萬頃沙的百萬葵園，是葵園老闆為了解決滿園葵花的嘗試。葵園的雞之所以命名為葵花雞，是因為飼養牠們的食物以新鮮葵花盤、葉為食，以曬乾後的葵花榨出來的汁為水。當葵花快凋謝時，工作人員會把葵花盤割下來，與葵葉一起打碎，拌入飼料，為葵花雞提供食物。
白天鵝賓館餐飲部燒臘廚房大廚黃偉超介紹，白切葵花雞一般選用130天左右出欄，凈重在0.8至0.9公斤重的雞。第一步是浸雞，將葵花雞清洗乾淨，燒一鍋開水，保持微沸，拎着雞脖子放入開水裏，七八分鐘要拎出水一次。一開始將雞放入水中時，進入腹腔的水會溫度較低，即便是外層熟了內層也沒有熟透。「至少要連續3次之後，才能保證雞的外側和腹腔溫度一致，保證在同一水溫下浸熟。」黃偉超說。
約在15分鐘後，將浸熟的雞取出，放入白天鵝賓館秘製的白滷水中浸泡半小時至一小時，而浸泡的滷水一定要夠冰凍，才能讓雞皮爽脆。完成這一工序後，白切葵花雞基本製作完成，而下一步斬切也有講究。「根據有頭有尾的傳統，白切雞的頭尾都要保留，而為了雞嘴不扎傷食客，要把嘴尖剁去少許。」黃偉超表示。
在細節方面，雞肉上的骨刺也要切乾淨，切開後的雞皮爽、肉滑、骨大紅，才算是合格。最後擺盤撒上葵花花瓣，並配以葱薑料碟，一道經典的白切葵花雞便完成了。
