雲吞麵新說
黃冠麟 學研社成員、文化工作者
近日連登仔與蔡瀾隔空表達對雲吞麵的不同觀感。蔡瀾指香港做雲吞麵是世界第一，連登仔則講雲吞麵是強行把雲吞與麵拼在一起，狠批是「Bad Taste」。食貨如我是雲吞麵的死忠，比蔡瀾更有過之。我認為，以米線為香港鄉愁的少年們，請認真面壁思過，學習一下雲吞麵這老牌風味當中的旨趣。
雲吞麵本為老廣小食。一碗合格的雲吞麵，上為芙蓉，下為雲吞，所以麵應放在雲吞上。頂靚上湯由大地魚與湯骨煲成，絲滑流金，香而不濁。添進些許韭黃，食時先呷湯底，這是第一次打分。左手以匙羹作為醬碟，加入胡椒粉、豉油、辣椒醬；右手必須熟練使用筷子，夾麵蘸醬食用，醬汁不可污了湯的清。如麵底鹼水味過重了，在匙羹中下些浙醋中和。吃一碗麵，人的食相、筷子的使用，匙羹的穩定，這些都是西關大少家教修養的展現。
廣東四大狀師之一的何淡如擅寫無情對，「有酒何妨邀月飲，無錢哪得食雲吞」。要吃上好的雲吞麵，相金先惠。香港周處都有麵家，平食廿蚊大大碗，貴的五十元才有一小份細蓉。有時出色的麵底，比雲吞更像是主角。廣東蛋麵要吃到幼如銀絲又彈牙麵質的話，就要找有竹昇麵的店家，例如香港麥字頭、澳門祥記、廣州竹園都是老字號了。熟門路的食客叮囑伙計下單時，和師傅講句「要食爽嘅」、「要食淋嘅」，師傅煮麵時多煮少煮幾秒，上桌便知高下。至於雲吞，傳統上是金魚尾的，以雲吞皮包上少許半肥瘦豬肉和大地魚碎。香港主流又在雲吞加入大蝦，成品渾圓又叫「乒乓波」。
沒有一番認真的追尋，網民對雲吞麵的所謂負評，不過是雜音而已。所謂觀千劍而後識器，港青必須多見多聞，才知世界有多大，還有正宗的雲吞麵有多美好。
