平民紅衫魚 護眼好幫手
紅衫魚味道細膩，因肉質柔軟有彈性，特別受大眾喜愛，以之入饌，其豐富營養能促進細胞新陳代謝，有助維持皮膚和黏膜的功能，使人體神經系統正常運作，並且能抵禦疲勞，具提升大腦功能及護眼作用。今期，就為大家烹調三款以紅衫魚為主題的養生菜。
文、攝︰小松本太太
紅衫魚，又叫金線魚，日本人把牠叫做糸撚鯛（itoyori），是香港常見的魚，棲息於水深40至250米的沙泥底，以蝦、蟹等甲殼類、小魚為食。其食法頗多，可用來清蒸、煎、燜煮或煲湯，若用來蒸時則不用刮鱗，連皮清蒸，熟後才撕開外皮，既原汁原味，魚肉亦分外鮮甜嫩滑；如用來煲湯，則最好先煎至金黃，才配合其他材料同煲，分外鮮甜可口。
連皮清蒸保鮮味
紅衫魚富含魚油DHA及EPA、鈣、磷、鎂、鉀等礦物質，維生素B 、C、D及E，以及膠原蛋白，具備緩和壓力、抗氧化防止動脈硬化及血管老化，增強骨骼及牙齒等功效。最值得留意的是，紅衫魚的高蛋白質低脂肪比例，每100克的紅衫魚肉含17克蛋白質，而脂肪含量只是1.7克，加上紅衫魚所含的視黃醇，能促進眼部健康保障視力，所以紅衫魚可以說是優質蛋白源及護眼的養生食物。
紅衫魚大根味噌汁
材料︰紅衫魚一條、大根250克、味噌2湯匙、葱10克
製法︰1. 紅衫魚去掉魚鱗及內臟、洗淨，用刀從魚頭頂部沿背鰭插入剖開魚身至魚尾部分，將刀取出、在魚頭近胸鰭位置切一刀，再沿腹鰭剖開，取出魚柳，魚身另一面同樣處理，將魚分割成兩片魚柳及一副魚頭與魚骨；2. 以匙羹從魚頭與魚骨上挖出魚肉，將魚肉放入碗內，下鹽用筷子攪拌至具黏性後搓成魚丸，把魚頭與魚骨吸乾水分備用；3. 蘿蔔洗淨去皮縱切成兩段半圓柱形狀，再切成約0.5厘米半圓片；4. 葱洗淨、去根，切成葱花；5. 燒熱鑊，下油一湯匙，將魚頭及魚骨煎至微焦，注入沸水2杯、蓋上鍋蓋大火煮7至10分鐘，隔去魚頭魚骨濾出奶白色魚湯至另一小鍋備用；6. 取另一淺鍋，注水2杯、燒沸後加入蘿蔔片，中火煮約5分鐘至蘿蔔熟軟，熄火將魚丸放入靜置3分鐘至肉色轉白，然後將魚湯注入，大火加熱至沸騰後轉小火保溫，將味噌放入調拌至完全溶化、熄火盛碗、灑上葱花即成。
香煎一夜干紅衫
材料︰紅衫魚一條（650克）、鹽10克（約魚的重量1.5%）、油2湯匙、薑片5克
製法︰1. 紅衫魚去掉魚鱗及內臟、洗淨，吸乾水分，在魚身內外擦鹽，吊起掛在通風位置，靜置6至8小時；2. 取下已靜置6至8小時的紅衫魚，用廚房紙索乾魚身內外、用刀在魚身兩面每隔約2厘米鎅一刀備用；3. 燒熱鑊，下油，放入薑片，將紅衫魚放入鑊內以中火煎至金黃熟透即成。
豆腐蒸紅衫魚柳
材料︰紅衫魚一條、絹豆腐1盒、片栗粉1湯匙、鹽3克、油2湯匙、醬油一湯匙
製法︰1. 根據「紅衫魚大根味噌汁」製法取出魚柳；2. 絹豆腐切成8小塊置入耐熱盛皿上備用；3. 將兩片魚柳切成8小件、灑上鹽及片栗粉，排在絹豆腐上備用；4. 預備蒸鍋、置入蒸架、注入8杯水燒至冒出蒸氣、將排妥的絹豆腐及紅衫魚放入蒸5分鐘，熄火後靜置燜焗2分鐘；5. 油注入鑊內至冒煙後熄火，將燒熱的油淋在蒸妥的絹豆腐及紅衫魚上，灑上醬油即成。
