黃山臭鱖魚 美味傳天下
安徽省黃山市地處皖南山區，群山環繞，水系充盈，擁有得天獨厚的自然風光，孕育在穿城而過的新安江中的鱖魚肉質醇厚美味，深受當地人的喜愛，而用獨特手法醃製烹飪的臭鱖魚成為了徽菜的傳統名菜。正所謂「無鱖不成席」，來到黃山，一定不能錯過的就是品嘗臭鱖魚。臭鱖魚傳承至今已有約200年的歷史，因其製法獨特，在保持鱖魚肉質鮮美的同時，更將鱖魚「臭」與「香」的對比體現得淋漓盡致，廣受食客喜愛。
相傳早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存放的鱖魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應該說是臭）撲鼻。後人將勞動者的智慧發揚光大，把臭魚的醃法進行了提煉形成套路，先用上好的精鹽醃漬鱖魚，比例要正好。製作精良的臭鱖魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳餚。
講究食溫 創新食法
在安徽黃山有一家老字號，名曰「紫雲館」，創建於1885年。幾代徽菜大師推陳出新，依靠富有特色的傳統烹飪工藝，在業界獨樹一幟，長盛不衰。鍾少華是紫雲館第7代傳人，同時也是非物質文化遺產「臭鱖魚製作技藝」代表性傳承人，他介紹，臭鱖魚傳統技藝需精選優質活鱖魚，宰殺淨膛後，抹上薄鹽，放入特製的杉木桶內，壓上鵝卵石讓其入味，純自然發酵9天方可烹食。除了醃製鱖魚的手法考究，醃製的時間也尤為重要，時間短了，鱖魚散發的「臭」味會很沖，只有醃製7到9天的鱖魚，牠的香臭味才會更柔和，醃鮮風味才會更好體現。臭鱖魚雖聞起來微臭，但吃起來很香，肉質鮮嫩、醇滑爽口。也因此，前來黃山旅遊的全球各地遊客，品嘗一次之後就久久不能忘懷。
向來喜歡鑽研菜品的鍾少華發現，臭鱖魚烹飪完成後，最佳的食用時間是10分鐘之內，一旦鱖魚冷卻，其魚肉就會隨着溫度的降低而慢慢變硬、變柴，這極大影響了鱖魚的口感。「最初盛臭鱖魚的餐具就是普通盤子，後來我們改用帶加熱爐子的餐具，通過持續加熱來延長鱖魚的最佳食用時間。」鍾少華介紹，食客反響很好，現在加熱爐已經成為臭鱖魚的標配。當時，基於持續加熱魚肉的原理，他還嘗試了在木桶內用加熱的鵝卵石作為鋪墊的「桑拿臭鱖魚」做法。經過不斷研發，鍾少華相繼推出了清蒸臭鱖魚、香辣豆豉臭鱖魚、臭鱖魚燒肉等新菜品。不僅如此，基於黃山市旅遊景區的遊客需求，鍾少華還研發了零食版各式口味的塊狀臭鱖魚。
如今除了親自來黃山品嘗大廚烹飪的臭鱖魚外，還可通過網購，將冷鏈運輸的真空包裝臭鱖魚郵寄到家。鍾少華亦有自己的自創臭鱖魚品牌，通過互聯網銷售一年就能賣出300多萬條。他在接受記者採訪時說，宣揚中國徽菜經典，推動徽菜文化發展，自己還做得遠遠不夠。
記者趙臣 黃山報道
