酸爽豆汁兒 極品京味兒
一說起「老北京美食」這5個字，前三甲中必有豆汁兒的一席之地。按着老北京的發音，「汁」須得兒化念「汁兒」。著名散文家梁實秋曾言，胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：「不能喝豆汁兒的人算不得真正的北平人。」 除了口音，「愛不愛喝豆汁兒」也成了判定「老北京人」的標準之一，可見豆汁兒在北京文化中的地位。很多遊客亦慕名前來，甭管能不能接受，總要捏着鼻子來上這麼兩口，才算是真正到過了北京。
須得注意，這兒的「豆汁兒」跟「豆漿」可完全是兩個品種。以綠豆為原料、因發酵而餿的「豆汁兒」獨屬於北京城。這色澤灰綠的豆汁，是水磨綠豆製作粉絲或團粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的湯水，經過發酵後熬製成的。具體操作為，將綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁兒。發酵後的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁兒再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。說白了，豆汁兒就是綠豆粉絲的「下腳料」，這也體現了老北京人「會過」的精神，「不浪費」。
說起豆汁兒的味道，那真是見仁見智。梁實秋先生曾認為，豆汁兒之妙就在於「酸中帶餿腐的怪味」。這種奇異的味道令豆汁兒具有某種地域排外性，堪稱地道北京味。文人食客試圖從它身上定義北京味道，所謂「豆汁嘴」之雅號就是告訴世人北京人食之不同。
吃法倍兒講究
喝豆汁兒是有講究的，必須得熱乎，用筷子稍微攪和幾個圈，還得冒着點小白泡泡才好。老北京人喝豆汁兒，必須得配鹹菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還得搭兩個「焦圈兒」，這一頓5元錢左右的「老北京下午茶」，就算齊活了。但這還不算完，豆汁兒還有生熟之分。過去 「售生」者，多以手推木桶車，同麻豆腐一塊賣；「售熟」者，多以肩挑，一頭是豆汁鍋，另一頭擺着焦圈、麻花、鹹菜。
老北京人常說，「有個頭疼腦熱的，喝兩碗豆汁兒下去就好了」，更有高中生趁着課間休息，溜出去買碗豆汁兒「提神醒腦」。這其實是有科學依據的，豆汁兒中極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
經年累月下來，豆汁兒其實更成為了北京的一種文化圖騰，多少旅居海外的老北京，回到家鄉必須得喝上一碗，方能一解鄉愁。
記者 朱燁 北京報道
