島蕎頭:理氣寬胸 通陽散結

  島蕎頭,又叫沖繩薤、薤頭、蕎頭、火葱、三白、菜芝、蓧子、鴻薈、野韭等,薤是韭類鱗莖狀蔬菜,屬於「五辛」之一,它白淨透明、皮軟肉糯、脆嫩無渣、香氣濃郁,自古被視為席上佐餐佳品,其味辛,性溫,入心、肝、肺經,李時珍在《本草綱目》中說:「薤散結、蒜消癥之驗也」﹔養生學家孟洗也講過:「學道人常食之,可通神安魂魄,益氣,續筋力」。島蕎頭與油或醋的烹調配合特別美味,今期為大家準備了三款分別以油、醋及沙律醬帶出島蕎頭滋味的養生菜式。

  文、攝︰小松本太太

  沖繩人一直被認為普遍長壽,島蕎頭是當地的家常食用蔬菜,因此島蕎頭被視為健康食材,其所含的蕎菜酸有凝血的作用,可用於內傷出血、咯血、婦女月經過多、牙齦出血等。島蕎頭含有維生素C和鈣、磷、鐵等微量元素,具有消食、除膩的功效。島蕎頭雖然屬於韭類而且是五辛之一,但是它的氣味清香,不似韭菜那麼濃烈,而且味道可口,色白,柔嫩,汁多味足,是名副其實的養生食品。其功效能增進食慾,幫助消化,解除油膩,健脾開胃,溫中通陰,舒筋益氣,通神安魂,散瘀止痛,具有理氣寬胸、通陽散結的功效,可用於胸痹心痛、 胸脘痞悶、咳喘痰多、脘腹疼痛、瘡癤癰腫。

  島蕎頭他他醬汁拌煎三文魚

  材料︰島蕎頭100克、三文魚2片、鹽1茶匙、沙律醬3湯匙、薯片20克、油2湯匙

  製法︰

  1. 島蕎頭放清水內浸10分鐘,然後用流水沖洗島蕎頭去掉泥污,撕去枯黃的外瓣,切去根部及頂端,將鱗莖部分切碎,灑鹽1/2茶匙拌勻後靜置約10分鐘;

  2. 將靜置10分鐘後的切碎島蕎頭鱗莖,加入沙律醬拌勻成島蕎頭他他醬汁備用;

  3. 三文魚洗淨吸乾水分,均勻地灑鹽1/2茶匙在魚的兩面醃約20分鐘;

  4. 將醃妥的三文魚切成2件,以清水沖洗乾淨吸乾水分,然後將薯片壓碎沾在三文魚肉上;

  5. 燒熱易潔鑊,下油,將沾有碎薯片的三文魚肉煎至魚肉轉熟後再反轉煎魚皮的一面;

  6. 煎至三文魚香脆熟透,盛出淋上島蕎頭他他醬汁即成。

  島蕎頭天婦羅

  材料︰島蕎頭100克、薄力小麥粉1杯、蛋1隻、炸油2杯、鹽適量

  製法︰

  1. 島蕎頭放清水內浸10分鐘,然後用流水沖洗島蕎頭,去掉泥污、撕去枯黃的外瓣、切去根部、整理頂端;

  2. 以刀尖刺入島蕎頭鱗莖,注意保持形狀不要切開,灑上1湯匙薄力小麥粉拌勻備用;

  3. 將剩下的薄力小麥粉過篩備用﹔雞蛋打開、隔去蛋白取出蛋黃、將蛋黃放入大碗內、注入3/4杯冰水拌勻、迅速加入篩過備用的薄力小麥粉,用打蛋器在大碗內以「8」字形調拌成仍見粉粒的天婦羅粉漿;

  4. 預熱炸油至170℃,將沾上薄力小麥粉的島蕎頭投入大碗內沾上天婦羅粉漿、放入炸油內炸至微黃取出,最後以鹽拌食即成。

  島蕎頭甘醋漬

  材料︰島蕎頭100克、鹽1湯匙、玉桂糖1/2茶匙、沖繩粉末黑砂糖3湯匙、醋1杯

  製法︰

  1. 島蕎頭放清水內浸10分鐘,然後用流水沖洗島蕎頭去掉泥污,撕去枯黃的外瓣,切去根部及頂端,保留約5厘米鱗莖部分;

  2. 將島蕎頭鱗莖放在砧板上、灑鹽揉搓後靜置約10分鐘;

  3. 島蕎頭鱗莖靜置10分鐘後,灑上玉桂糖拌勻;

  4. 沖繩粉末黑砂糖及醋拌勻成甘醋、將拌妥玉桂糖的島蕎頭鱗莖放入甘醋內醃漬3小時即成。