桂林米粉 桂林人難抵的「鄉愁」
一把炸黃豆撒在熱騰騰的瑩白的粉條上，色香味俱全……對於廣西籍的台灣作家白先勇來說，家鄉的桂林米粉更像是一種原始性的飢渴，「我回桂林時，早餐去找米粉吃，中午吃米粉，夜晚吃米粉，消夜又跑出去吃，一天吃3、4次。」對於桂林人而言，桂林米粉不僅僅是一味家鄉美食，吃桂林米粉更是一份填不飽的鄉愁。
一碗正宗的桂林米粉，離不開爽滑、瑩白的米粉，而桂林人和桂林的米粉店只認鮮米粉。桂林山清水秀，除了漓江的水，桂林還盛產大米，素有「桂北糧倉」之稱，桂林產的大米經過漓江水的浸潤，才能製造出滑而不黏、韌而不硬、綿而不糜的桂林米粉。由於鮮米粉的保鮮時間只有5、6個小時，米粉廠都要凌晨開工，才能保證各個米粉店能夠按時在早上開店，為食客送上當天的第一碗桂林米粉。
有了好的鮮米粉，燙米粉也有不少學問。桂林米粉滷水非遺傳承人、明桂米粉公司董事長龍付孫表示，燙米粉的水不能是開水，一般要在85℃左右，燙的時間也要有講究，燙粉、鋪肉、切鍋燒、灑黃豆、放滷水這一系列動作要控制在45秒之內，才能保證米粉上桌時米粉溫度保持40℃左右，入口口感最佳。
一碗桂林米粉是否好吃，如果說鮮米粉的燙煮是基礎，那麼滷水就是其靈魂。桂林米粉的滷水，一般用茴香、花椒、陳皮、八角等多種草藥和香料熬製。「但是具體用量、配比、熬製方法，只能說一千家桂林米粉店，就有一千種不同的秘方。」龍付孫介紹說，明桂米粉滷水的秘訣便是「古法熬製」，不添加醬油，僅用豆豉來調製出黑亮的滷水顏色，熬製9小時後，再經過兩次發酵才能得出濃郁醇厚的滷水。
桂林滷菜粉的好壞在於滷水的調味，其次才是滷菜的製作，龍付孫說滷菜、鍋燒就是桂林米粉的「精華」。桂林人口中的「鍋燒」，其實是用油炸過的帶皮豬肉。一份好的鍋燒，要先用水煮熟，然後再用香料滷水滷入味，最後經過3道油炸工序，才能炸出來外酥裏嫩，顏色金黃的米粉「黃金搭檔」。和着滷汁、米粉一起攪拌，一口咬下去，肉皮部分香香脆脆、肥肉部分酥脆彈牙，配合着滷水的鹹鮮、米粉的爽滑，總是令人回味無窮。 記者 曾萍 蘇征兵 桂林報道
