來自武則天時代的洛陽水席

  洛陽牡丹甲天下 菜中開出牡丹花

  「貴客到!」伴隨着身着唐朝服飾的服務員三聲響亮的敲鑼聲,食客們便進入了洛陽水席的世界。在洛陽吃水席,吃的不僅僅是飯,還能親身體驗國家級非物質文化遺產,更能瞬間穿越到武則天時代。

  據了解,洛陽水席始於唐代,和牡丹、龍門石窟並稱「三絕」,已有1,000多年的歷史,是中國保留下來的歷史最久遠的名宴之一。外地遊客來到洛陽之後必做的3件事便是賞牡丹、逛龍門、品水席。而在洛陽真不同飯店,他們的水席不僅保留了當初所有的細節,還有水席博物館,吃飯之餘,還能了解水席及洛陽歷史。

  洛陽水席全席共設24道菜,包括8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜,冷熱、葷素、甜鹹、酸辣俱全。上菜順序也有嚴格的規定,先上8個冷盤作為下酒菜,酒過三巡之後再上熱菜,每上一道大件其後便會跟上兩道中件,最後上4道壓桌菜,其中有一道雞蛋湯,也稱為送客湯,寓意全席已經上滿。

  據真不同廚師介紹,若是吃飯的人很少又不喝酒,他會推薦洛陽水席中最為著名的一道菜——洛陽燕菜,還有連湯肉片、焦炸丸子等。「洛陽牡丹甲天下,菜中開出牡丹花」,這是1973年周恩來總理陪同外賓品嘗過洛陽燕菜之後給出的評價。因此,洛陽燕菜也被稱之為牡丹燕菜。

  牡丹燕菜的獨特之處是把普普通通的白蘿蔔,經過多層工序精心烹製,做出燕窩的味道來,特點是造型美觀、湯鮮味美、酸辣香郁、爽滑適口、文化內涵豐富。現場廚師展示了牡丹燕菜的製作全過程,蘿蔔切絲、蒸、冷凍、擺盤、再蒸、擺牡丹花、澆汁。「整個過程考驗的是廚師的刀工。」

  廚師表示,「戲劇的腔,廚師的湯。」洛陽水席最關鍵的就是湯,先用大骨頭等熬湯,熬好後再配以當地食醋等進行調味,「可以根據客人的喜好進行調整。但湯的主要味道就是酸辣,只不過每道菜酸辣的程度不一樣。」

  「真命天子假燕窩」,這指的是水席的特點——素菜葷做,以假代真。廚師說,「燕菜的主要食材是蘿蔔,但做出的形狀及味道卻猶如燕窩。非常健康也很符合中國人的養生理念。」

  水席緣何起源於洛陽?這與其地理氣候有直接關係。洛陽四面環山,雨少而乾燥。古時天氣寒冷,不產水果,因此民間膳食多用湯類。之所以稱為水席,一是它的每道菜都離不開湯湯水水,二是一道道地上,吃一道換一道,彷彿行雲流水一般,故稱水席。 記者:戚紅麗 劉蕊 通訊員:張聰聰