羊癟湯也稱羊糞湯

  廣西侗族黑暗料理

  廣西壯族自治區三江侗族自治縣,民族特色濃郁,風景優美,被中外遊客譽為「侗族的香格里拉」。侗族的飲食文化自成一體,大致可用「雜」、「酸」、「歡」3個字來概括,在其豐富的飲食文化中,「羊癟湯」絕對是一個神奇的存在。

  在廣西桂北方言裏,「癟」的字義等同於「糞」,簡單的說,就是積存在牛羊第一個胃裏面、尚未消化的草汁和胃液混合體。「羊癟湯」也被外地遊客稱之為「羊糞湯火鍋」。

  羊癟湯是用山羊的內臟製作的一道風味獨特的佳餚,由於也是醫治胃病的常用良藥,所以被譽為「百草精華」。在三江人民看來,羊吃百草,百草就是藥,經過羊胃分解後的百草,極易被人體吸收。因此當地人認為常喝羊癟湯具有很高的保健價值,是接待賓客的佳餚。

  三江小木樓的老闆吳秋真介紹,一個羊癟,一般就得一鍋湯,對於能適應羊癟湯味道的人來說,一隻羊的精華盡在這鍋湯裏了。一鍋羊癟湯用料非常豐富,羊渾身都是寶,羊腎、羊百葉、羊膽等全部都不能放過,清洗乾淨後,把這些食材切成條狀。然後熱鍋冷油,先放入薑蒜乾辣椒,胡椒爆炒出香味,再把備好的羊雜羊肉一併放入鍋中翻炒。羊癟中加入羊膽並不是因為味道不夠苦,而是保留食物本質的一種傳統,三江人信奉藥食同源的飲食文化在此體現得淋漓盡致。

  羊癟湯,外地人看一眼可能會嗤之以鼻,但在當地人看來,無非像是濃稠的綠色蔬菜汁,羊癟湯自帶草藥苦味,但是苦涼之後是爽口的甘,嘴邊還會回盪着一股清新。正所謂「未煮之前臭草味,正煮之時羊糞味,入口之初微苦味,飯後才知菜香味。」

  食羊癟是貴客待遇

  據說,侗族食用牛羊癟的歷史早已超過800年,以前只有過年過節,或者遇到婚喪嫁娶等大事的時候,殺牛宰羊,才能吃得到「癟」。進了侗寨,要是有人請你吃「癟」,那已經是給你好大的面子,必是貴客,才能享此口福。隨着旅遊產業的深入和開發,侗族地區的生活也跟着水漲船高,羊肉餐館遍布大街小巷,如今在三江吃「癟」,已經是稀鬆平常之事。

  牛和羊的「癟」是有區別的,山羊比牛吃得刁鑽,在峭壁陡坡處覓食,如履平地。喝的是山泉水,吃的是百草藥,所以羊癟又有「百草湯」之說。吃羊癟,一定要趕早,越早拿到羊胃,積在裏面的物件就越新鮮。春夏和秋冬吃的羊癟又有不同,春夏植物鮮嫩多汁,所以羊癟的顏色呈嫩綠色,好看,但「水氣」也稍重些。秋冬季節,山羊吃的植物成熟厚實,羊癟雖現黃綠色,但羊癟的口感更為淳厚、香濃。

  羊癟性涼,微苦去火,佐以性溫補陽的羊肉和羊雜,正好可以中和。吃羊癟火鍋,燙青菜是必不可少的,在夏天首選南瓜苗和苦瓜,冬天則芥菜、枸杞菜也是不錯的選擇。

  香港美食家蔡瀾認為,天底下最好吃的是豬油拌麵。廣西三江當地人說若是他有機會嘗到羊癟拌飯,一定會改口說這才是最美味。

  記者:蘇徵兵 曾萍